Responsabile dell'attività didattica e di ricerca o di ricerca in laboratorio

prof. Spano Giuseppe

Tel. +39 0881 589303

 

Responsabile tecnico con funzioni di preposto

dott. Beneduce Luciano

Tel. +39 0881 589234

 

Ubicazione

II plesso, primo piano

 Le principali linee di ricerca seguite nel laboratorio riguardano sia la caratterizzazione molecolare di microrganismi isolati da prodotti agro-alimentari, in particolare vini e formaggi, che approcci molecolari per l'identificazione di patogeni in acque reflue depurate da utilizzarsi in agricoltura.

I principali aspetti seguiti all'interno delle suddette linee di ricerca sono così riassunti:

    regolazione dell'espressione genica in condizioni di stress biotici e abiotici in microrganismi di interesse agro-alimentare;
    degradazione di aminoacidi da parte di batteri lattici;
    applicazione di tecniche di biologia molecolare nella rapida identificazione e caratterizzazione di batteri patogeni in acque reflue da destinarsi ad usi irrigui;
    identificazione di geni e/o proteine carrier per eventuali applicazioni biotecnologiche;
    prolungamento della shelf-life di prodotti ortofrutticoli;

Operazioni unitarie della tecnologia alimentare e condizionamento

Gli studi condotti presso il laboratorio di operazioni unitarie della tecnologia alimentare e condizionamento possono essere raggruppati in due macro-aree: confezionamento alimentare e la modellazione dei processi nell’industria alimentare.

Per quanto riguarda la prima tematica, il confezionamento alimentare, Gli studi in atto posso suddividersi in tre linee principali: la caratterizzazione chimico fisica di film polimerici utilizzati nel settore del confezionamento alimentare, lo studio e lo sviluppo di film attivi, la messa a punto di modelli matematici in grado di prevedere la shelf life del prodotto confezionato nelle reali condizioni d’utilizzo. Per quanto riguarda la prima linea di ricerca, la caratterizzazione chimico fisica di film polimerici, questa attività ha riguardato prevalentemente la determinazione delle proprietà barriera sia di film passivi, come ad esempio film di Nylon, polietilene, EVOH, cellophane, film edibili a base di chiosano, zeina, amido, caseina, sia di film attivi, come ad esempio gli adsorbitori di esanale; e di come tali proprietà fossero influenzate dalle caratteristiche strutturali e chimiche della matrice polimerica. Per quanto riguarda lo sviluppo di sistemi d’imballaggio attivi, tale attività ha riguardato principalmente lo studio di due tipologie di imballaggi attivi: gli assorbitori di ossigeno ed i sistemi antimicrobici. Per quanto riguarda gli assorbitori d’ossigeno lo studio è stato diretto verso lo sviluppo di assorbitori a basso impatto ambientale in cui l’elemento attivo è costituito da microrganismi aerobi che svolgendo la loro normale attività metabolica sono in grado di consumare l’ossigeno nello spazio di testa della confezione, riducendo in questo modo tutti quei fenomeni deteriorativi che riducendo dalla concentrazione di ossigeno nello spazio di testa della confezione. Per quanto riguarda lo sviluppo di sistemi d’imballaggio antimicrobici, si sono studiati due tipi di film: i primi prevedono il rilascio di sostanze attive con azione antimicrobica, i secondi prevedono l’immobilizzazione della sostanza attiva direttamente sulla superficie del film. Relativamente alla messa a punto di modelli matematici in grado di prevedere la shelf life del prodotto confezionato nelle reali condizioni d’utilizzo, lo studio è stato diretto da un lato verso la messa a punto di equazioni differenziali in grado di descrivere l’evoluzione durante la conservazione dei principali indici di qualità del prodotto, dall’altro verso la messa a punto di tecniche sperimentali atte a valutare la shelf life dei prodotti confezionati.

Gli studi sulla modellazione dei processi nell’industria alimentare hanno come obiettivo la messa a punto di equazione differenziali con le quali descrive il processo di trasformazione di matrici alimentari. Attraverso l’uso di tali equazioni si persegue un duplice scopo: da un lato è possibile pervenire ad un’ottimizzazione delle condizioni di processo, dall’altro è possibile legare la qualità del prodotto direttamente alle variabili di processo, pertanto l’azione di controllo di qualità che in genere viene fatta a campione direttamente sul prodotto finito (Controllo di Prodotto) può essere spostata direttamente sulle variabili di processo (Controllo di Processo) con conseguente vantaggio economico per l’Azienda. Gli studi sulla modellazione dei processi hanno riguardato principalmente i bio-processi (ovvero processi in cui sono coinvolti microrganismi) ed il processo di pastificazione. Per quanto attiene ai bio-processi sono state affrontate sia problematiche legate alla fermentazioni in sistemi modello simulanti il vino, sia la conservazione di microrganismi probiotici. Relativamente al processo di pastificazione è stato condotto un ampio studio relativo alla comprensione dei fenomeni coinvolti durante il processo di idratazione di paste alimentari, e di come tali fenomeni siano legati alle condizioni di produzione ed alla materia prima.